蜂王浆的感官物理特性

蜂王浆是青年工蜂(5～15日龄)头部上颚腺和咽下腺共同分泌的淡黄色浆状物，是饲喂蜂王、3 日龄内工蜂和雄蜂幼虫的特殊营养物质。蜂王浆是一种黏稠的浆状物，具有特殊的芳香气味，口感酸涩(pH 4.0～4.5)，略带甜味，部分溶于水，其风味和特殊组分的形成易受蜜源、季节和采收时间的影响。蜂王浆的主要成分包括水(60%～70%)、蛋白质(9%～18%)、碳水化合物(7%～18%)、脂类(3%～8%)、矿物质(1%～3%)、维生素和少量未知成分。

蜂王浆是决定蜜蜂级型分化的关键物质，能够促进蜂王及3 日龄内幼虫的生长发育，诱导蜜蜂幼虫发育成蜂王。蜂王终生食用蜂王浆，其体型大，长寿(3～5年)且具有孕育后代的能力；而工蜂只在幼虫期前3天食用蜂王浆，之后逐步开始被饲喂蜂粮直到发育成年，蜂粮与蜂王浆中蛋白质、脂类等营养物质含量差异显著，造成工蜂体型小，寿命短(30～60天)，器官发育不完全的重要原因。

蜂王浆易降解变性，温度、储存时间等因素均会对蜂王浆的质量造成影响。在常温储藏条件下蜂王浆中游离氨基酸的总量随着时间的延长呈下降趋势，且随着储藏温度升高，蔗糖的水解作用增强，葡萄糖和果糖含量迅速升高。因此，适宜的储存条件是保证蜂王浆质量的必要条件，一些研究表明，将蜂王浆储存在—20 ℃或者更低温的环境中，能基本保持其品质不变。

国家标准《蜂王浆》（GB 9697-2008）规定：蜂王浆优等品的水分≤67.5%、10-羟基-2-癸烯酸≥1.8%；蜂王浆合格品的水分≤69.0%、10-羟基-2-癸烯酸≥1.4%。蜂王浆无论是粘浆状态还是冰冻状态，都应是乳白色、淡黄色或浅橙色，有光泽。冰冻状态时还有冰晶的光泽。粘浆状态时，应有类似花蜜或花粉的香味和辛香味，气味纯正。粘浆状态时，有明显的酸、涩、辛辣和甜味感，上颚和咽喉有刺激感。咽下或吐出后，咽喉刺激感仍会存留一些时间。冰冻状态时，初品尝有颗粒感，逐渐消失,并出现与粘浆状态同样的口感。常温下或解冻后呈粘浆状，具有流动性。不应有气泡和杂质。蜂王浆贮存温度应在-18℃以下。