蜂蜜的主要成分及功能活性物质

蜂蜜的主要成分

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜是一种含有超200种物质的食物，主要由糖、水和其他物质组成，如蛋白质（酶）、游离氨基酸、必需矿物质、维生素、酚类化合物、挥发性化合物（如单萜类、苯衍生物）和采蜜所得的固体颗粒（如花粉等），是宏量和微量营养素的重要来源。蜂蜜的主要成分包括（即每100g蜂蜜中）水分17.1g，总糖79.7g，蛋白质、氨基酸0.3g，脂类0.02g，有机酸0.57g，总矿物质0.2g，维生素3.01mg，黄酮、酚酸类0.14mg。

蜂蜜的功能活性物质

1、糖

蜂蜜中的糖以单糖（葡萄糖和果糖）为主，其次是双糖（蔗糖、麦芽糖、异麦芽酮糖等）和三糖（吡喃葡糖基蔗糖、棉子糖、潘糖等），主要作用是为机体提供能量。蛋白质含量为0.1%～3.3%，主要参与转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和酸性磷酸酶等的构成，其含量因蜂蜜种类而异。此外，蜂蜜中还有1%左右的必需和非必需氨基酸，其中以脯氨酸含量最丰富。

2、维生素

蜂蜜中含丰富的维生素，主要有生育酚（VE）、抗出血维生素（VK）等脂溶性维生素；抗坏血酸（VC）、硫胺（VB1）、核黄素（VB2）、烟酸（VB3）、泛酸（VB5）和吡哆醇（VB6）等水溶性维生素。其中，水溶性维生素主要来源于花粉（如B族维生素和VC），易在加工和贮藏过程中因过滤和氧化反应而损失。

3、有机酸

蜂蜜中含有约0.57%的具有提升蜂蜜的风味和抗菌活性的有机酸，pH为3.2～4.5。研究发现，蜂蜜中的主要酸是葡萄糖酸，其次是天冬氨酸、柠檬酸、乙酸、甲酸、富马酸、半乳糖醛酸和丙二酸等。而蜂蜜中还含有0.04%～0.20%不等的矿质元素，其中钾元素的含量最丰富。

4、多酚类物质

多酚类物质赋予了蜂蜜多种生物学功能，是蜂蜜中重要的组成成分，其主要包括香兰素、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸、鞣花酸、3-羟基苯甲酸、绿原酸、生长素、没食子酸和苯甲酸，以及不同的黄酮类化合物槲皮素、山奈酚、杨梅素、白杨素、高良姜素和橙皮素等。多酚类物质含量及种类很大程度上取决于花源或蜂蜜品种，因此，酚类物质也可以作为蜂蜜植物来源的标记物之一。

（来源：蜂蜜化学成分及其生物活性的研究进展；贵州农业科学2021,49(09),100-107）