化学科普！蜂蜜为什么不会变质？

蜂蜜，作为一种营养丰富的天然食品，深得大众喜爱。在1913年，美国考古学家在埃及金字塔古墓中发现了一坛蜂蜜，经鉴定这坛蜂蜜已历时3300多年，居然一点也没有变质，还能食用。蜂蜜为什么可以历经3300年而不腐呢？今天我们就来提示这背后的化学秘密。

特殊的化学结构

食物的变质通常与微生物有关，细菌分解食物中的多糖、蛋白质，然后产生一些低分子的物质如氨、硫化氢、酮等，使食品变馊变臭，味道也难闻。不过，蜂蜜特殊的化学结构，杜绝了微生物繁殖的可能。

首先，蜂蜜是一种糖。糖具有吸湿性，这就意味着在自然状态下，糖所含的水分非常少，天然蜂蜜含水量只有18%左右，其余全是糖，所以，蜂蜜是一种饱和的高渗高糖溶液。细菌和其他生物身体体液是低渗的，在高渗透压的蜂蜜中，微生物会被吸走细胞体内的水分，最后脱水而死。

同时，蜂蜜也非常酸。大多数病原菌生长繁殖的适宜PH值在7.2～7.4之间，而蜂蜜的PH值大约介于3～4.5之间，蜂蜜这种酸度将杀死任何想要在蜂蜜内部生长的细菌。

酸度高、浓度高使得蜂蜜不是微生物栖息的理想场所，有利于蜂蜜的长期保存。然而，蜂蜜并不是唯一吸湿的糖种类。由蔗糖制成的糖浆，也非常吸湿，虽然PH值低于蜂蜜，大概为5.5，但也是酸性的，那么为什么糖浆放久了还是会变质呢？

蜜蜂的特殊“炼金术”

这就要说到蜂蜜的酿造者——蜜蜂，它有着特殊的“炼金术”。

在蜜蜂酿蜜前，需要采集植物蜜腺的花蜜，花蜜的主要成分为蔗糖与水，水分非常多，大概占到60%～80%。但是通过酿蜜，蜜蜂可以去除花蜜大部分的水分。

其中一个最重要的过程是反刍。当采集蜂采蜜时，会将花蜜一滴滴吸入囊中，然后返回蜂巢，吐给内勤蜂继续加工。内勤蜂在加工中，先把蜜汁吸到自己的胃里和转化酶进行混合，然后再吐出去，再吸进来，如此轮番吞吞吐吐要进行100多次，同时其他蜜蜂还会用翅膀不断扇风，排出巢内湿气。这时，花蜜会不断地蒸发水分。另一方面，蜜蜂胃中有一种叫做葡萄糖氧化酶的酶，当蜜蜂从嘴里反刍花蜜到蜂巢酿蜜，这种酶会和花蜜发生化学反应，把花蜜分解成两个副产品：葡萄糖酸和过氧化氢。

过氧化氢正是蜂蜜能长期保存的另外一个重要原因。过氧化氢，是一种氢的氧化物，可能听起来有点陌生，但说到它的水溶液——双氧水，可能大家都会非常熟悉。过氧化氢有很强的氧化性，且具弱酸性，这种化学物质可以杀死可能在蜂蜜里生长的所有细菌，在第二次世界大战中，纳粹德国在集中营中的使用过氧化氢作为生化武器。

在古代，由于蜂蜜是细菌“绝缘体”，并含有过氧化氢，它成为了防止伤口感染的完美的“天然创可贴”。闪米特人的粘土板最早记录了蜂蜜的医疗用途，上面详细记载了蜂蜜是如何治疗烫伤和割伤的。古埃及人还经常使用药用蜂蜜，制成药膏治疗皮肤和眼睛疾病。而在中国，迄今蜜丸仍然是制药业最常用的制剂之一。现在，世界各地的医院还在使用一种涂满了蜂蜜的绷带，用于防止病人伤口感染。

当然了，虽然蜂蜜堪称是不朽的食物，也有治療的功效，但如果没有密封好，在潮湿的环境下还是会变质的，而如果密封得好，将会永不变质。

来源：化学科讯