蜂蜜成分及健康功能

蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或植物有生部分的分泌物或植物活体上吮吸昆虫的分泌物，与其自身特殊物质结合而转化、存放、脱水、于蜂巢中储存直至成熟的天然甜物质(CodexAlimentarius Commission, CAC)。蜂蜜是最复杂的天然食物之一，它含有大约200种物质。除糖类外，还含有蛋白质、氨基酸（AAs）、脂类、维生素、酚类、矿物质和有机酸等化合物。蜂蜜不仅是一种优良健康的食品，还在医疗保健领域具有广泛的作用，有“大自然中最完美的营养食品”的美誉。

天然蜂蜜成分直接取决于蜜源植物类型，蜜源地土壤，天气条件，蜜蜂的品种及其蜂群强弱，收集花蜜的方式，及加工、包装工艺、储存的条件等。 蜂蜜成分与来源的分析和鉴定可用于评估蜂蜜真实性，同时，蜂蜜成分的研究也有助于其质量控制，一些具有生物活性或健康功能的成分研究可以定性和定量蜂蜜中促进健康和营养的化合物的存在和功效。

蜂蜜的分类

目前，世界上约有３２０余种蜂蜜，根据蜂蜜来源可将其大致划分为２种类型：一类是主要从花中获得的蜂蜜，如单花蜜（槐花、油菜花、五倍子等）、多花蜜（如草地花蜂蜜和森林蜂蜜）等；另一类是蜜蜂采集植物的分泌物或昆虫排泄物酿制而成的蜜露蜜和甘露蜜。蜂蜜成分受季节、环境因素影响较大，其颜色从浅到深依次有水白色、浅琥珀色、琥珀色、浅棕色至深棕色、黑色。

1、糖类

蜂蜜含有丰富的糖类,占总成分的70%-80%,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、松二糖和糊精等20余种。果糖和葡萄糖属于还原糖,占蜂蜜总糖的80%-95%;其次是双糖,尤以蔗糖居多，一般含量不超过5%。

葡萄糖和果糖可以快速地被人体吸收，因此能够使身体快速恢复体力。而且葡萄糖是大脑神经元的主要能量物质，也可以促进大脑发育；葡萄糖还有加强组织的新陈代谢、营养心肌和改善心肌的代谢功能、舒张心血管、清除细菌产生的毒素的作用。果糖可以与乙醇发生代谢,具有很好的解酒功能，同时也有润肠通便的功效。葡萄糖和果糖是人体生命活动必需的能量物质，适量的补充一些糖类，能够为身体提供活力，对缓疲劳有很大的帮助。

2、蛋白质与氨基酸

蜂蜜中含有的蛋白质主要包括一些酶和游离的氨基酸，大约占蜂蜜总量的0.5%。蜂蜜中的蛋白质几乎包括了营养、生理学方面的主要氨基酸，其中绝大多数蜂蜜中脯氨酸占总游离氨基酸量的50%。蜂蜜中的酶类成分主要有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、酸性磷酸脂酶等。其中淀粉酶和蔗糖转化酶是蜂蜜中比较常见的两种酶。蜂蜜之所以具有抗氧化活性，与蜂蜜中所含有的酶类物质有关。

3、多酚类物质

蜂蜜中最主要的多酚类物质包括酚酸类化合物和黄酮类化合物，它们被认为是蜂蜜植物来源的潜在标志物，而淀粉发酵类的转化糖浆多数不具有此特征。

蜂蜜中酚酸类化合物含量丰富，主要包括羟基肉桂酸类和羟基苯甲酸类两大类。其中，阿魏酸、咖啡酸和 p- 香豆酸等是比较常见的羟基肉桂酸类，而丁香酸、香草酸和羟基苯甲酸等是比较常见的羟基苯甲酸类。单花蜜之所以受到关注是因为它具有特定的与泌蜜植物相关的酚类物质，如：绿原酸、阿魏酸、苯甲酸、咖啡酸和肉桂酸等，甚至有少量的酚酸类成分只在特定的蜂蜜中才能被检测到。经过对多种蜂蜜中酚酸类化合物的研究后发现，3,4- 二甲氧基肉桂酸在蜂蜜中广泛存在。

蜂蜜中的黄酮类化合物包括黄酮、黄酮醇和黄烷酮等。其中，较常见的有：黄芩素、芹菜素和槲皮素等黄酮类；橙皮素和乔松素等二氢黄酮类；染料木素等异黄酮类；白杨素、桑色素、山奈酚和高良姜素等黄酮醇类；柚皮素、短叶松素和儿茶素等黄烷类。

4、矿物质元素

蜂蜜所含矿物质元素多达16种,含量为0.03%-0.9%,种类多达18种,主要为铁、铜、钾、钠、镁、钙、锌、硒、锰、磷、碘、硅、硫、铅、铬、镍等。有学者研究表明，蜂蜜中的矿物质含量和人体血清中的含量十分相近。

5、维生素

蜂蜜含有种类丰富的维生素,特别是B族维生素(B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸等)。

6、芳香物质

蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子组成的复合物,这些芳香物质主要是醇和醛的衍生物及其相应的脂类化合物。不同的蜂蜜由于所含芳香物质的品种和数量不同,就形成了蜂蜜味道的多样性。芳香类物质具有广泛的抗菌活性,对21种细菌和2种霉菌均有不同程度的抑制作用。

7、酸类

酸类化合物占蜂蜜总量的0.1%左右,最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸,此外还有醋酸、丁酸、苹果酸等。除有机酸外,还含有少量的无机酸。蜂蜜对伤口有很好的愈合功能,因为蜂蜜中含有丰富的酸性物质和高浓度糖类物质,使细菌在创伤部位难以生存。

总之，蜂蜜中各种成分的协同作用，赋予蜂蜜抑菌、抗氧化、调控血糖、调节胃肠道和辅助治疗神经系统疾病等多种功能。蜂蜜中的一些功能物质还在陆续被发现，合理的开发应用将使其发挥更大作用。