蜂胶在食品保鲜行业的应用及前景

目前食品安全问题日益引起人们的关注。由于化学保鲜剂存在潜在危害，因此禁止其在食品保鲜行业中使用的呼声越来越高。传统化学保鲜剂的致病、致残、致死及其药物残留污染环境等不利因素阻碍着其在食品保鲜行业发挥更大的作用，研究和开发新型的天然安全保鲜剂是大势所趋。蜂胶作为一种广谱高效、无毒的天然保鲜剂，克服了传统化学保鲜剂的不利影响，在食品保鲜的应用中得到了广泛重视。蜂胶含有多种对人体有益的生物活性成分，且具有广谱抑菌、抗氧化等功能，是较为理想的食品保鲜剂，具有广阔的应用前景。

1、蜂胶在食品保鲜上的应用

1.1蜂胶在果蔬保鲜中的应用

蜂胶作为生物保鲜剂，可应用于各种水果蔬菜的贮藏保鲜，并能较好地保持果蔬的光泽、颜色和口味等，尤其在减少果蔬表面水分丧失和降低腐烂率上效果明显。蔬菜经蜂胶乙醇液喷洒处理，可明显推迟其萎蔫、枯黄和腐败时间，且口感良好。霍君生[1]等采用蜂胶提取液处理菜豆，发现其对菜豆的生理代谢有明显的影响，可以显著降低菜豆的失水失重，抑制糖的转化，使呼吸代谢减慢，从而延长菜豆的贮藏寿命。当柑桔表面腐烂长霉时，用适量蜂胶乙醇液喷射，第2天即可杀灭霉菌。另外还有蜂胶作为保鲜剂应用于葡萄等水果及人参的报道。将蜂胶提取液配制成150～200倍的稀释液，均匀地喷洒在葡萄表面，经自然风干后入库贮藏。贮藏温度为1～4℃，湿度为80%～90%，90d后，喷洒过蜂胶提取液的葡萄好果率为91.8%，鲜果指数为80.0%，而对照组葡萄好果率为70.5%，鲜果指数为75.0%。由此可见，蜂胶提取液对葡萄保鲜具有显著效果[2]。

1.2蜂胶在肉及肉制品保鲜中的应用

肉及肉制品在加工、运输、贮藏和消费过程中，易发生腐败变质。传统的化学防腐剂已不能满足人们对肉类的需求。近年来，人们发现蜂胶作为天然保鲜剂应用于肉及肉制品储藏保鲜中效果明显。汤凤霞[3]等研究了蜂胶对猪肉的保鲜效果，用8%蜂胶液保鲜的猪肉在36h后仍能保持新鲜，肌肉呈红色，脂肪洁白，挥发性盐基氮、硫化氢、过氧化酶等指标均符合国家一级鲜肉标准。4%的蜂胶液能使猪肉24h内保持一级新鲜度，而对照组只能保持12h的新鲜度，用蜂胶保鲜的猪肉口感和风味保持不变。另有报道认为，用0.024%的蜂胶乙醇提取液处理猪肉可起到较好的防腐作用，腐败时间比对照组推迟近15d。

1.3蜂胶在禽蛋保鲜中的应用

将蜂胶乙醇提取物均匀地涂在禽蛋上，可形成一层淡黄色的均匀致密膜，这层膜能调节蛋内呼吸，抑制水分蒸发，防止外界微生物的进入，从而能保持蛋内环境稳定，起到保鲜作用。倪辉[4]等研究了蜂胶对鸡蛋表面常见菌的抑制作用及其对鸡蛋的保鲜效果。结果表明，蜂胶可在枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、无恒变形杆菌、荧光假单胞菌及沙门氏菌的培养平板上形成抑菌圈；1%的蜂胶平板可完全抑制以上5种细菌的生长；蜂胶还对鸡蛋表面混合菌有明显的抑制作用；1.5%的蜂胶溶液即可对鸡蛋的保鲜产生显著的效果。

1.4蜂胶在乳制品保鲜中的应用

ElNawawy[5]等研究了蜂胶液对酸奶中菌群体系的影响，指出蜂胶液能有效抑制脱脂乳和酸奶的致病菌。孙亦阳[6]研究了不同浓度的蜂胶对鲜奶的保鲜作用。研究表明，在灭菌前加入质量分数为0.1%蜂胶，可将鲜奶的保存期延长一倍多，同时不影响乳制品本身的品质。

1.5蜂胶在水产品保鲜中的应用

在水产品加工过程中使用蜂胶作为防腐保鲜剂，可使鱼、虾的保鲜期大大延长，而且安全无毒。在虾捕获48h后，头尾和肢体即变黑变质发臭，用蜂胶乙醇提取液处理后，可防止虾体变黑腐败，储存期可大大延长。Yang[7]等研究了蜂胶对鱿鱼的作用，发现蜂胶液不仅能抑制鱿鱼上的微生物繁殖，而且能使鱿鱼保持原有水分、品质和风味不变。

1.6蜂胶在食用油脂保鲜中的应用

油脂氧化是食品变质的主要原因之一，同时还会产生一些有毒副作用的物质，严重影响食品的质量和安全。乞永艳等[8]研究了蜂胶对猪油、核桃仁、色拉酱等富含油脂的食品的抗氧化作用，发现蜂胶能明显延缓这些食物的氧化酸败，其抗氧化活性优于同剂量的BHT和PG；且维生素C、维生素E和柠檬酸对蜂胶的抗氧化性有协同增强作用。付英娟等[9]研究了蜂胶提取物对菜籽油抗氧化性的影响，研究表明，蜂胶提取物抗氧化性优于茶多酚，与维生素C相近。当蜂胶提取物的添加量为0.06%时，具有较好的抗氧化性能，且酒石酸对其协同增效作用较好。

2、蜂胶在食品保鲜中的应用前景

近年来，人们对食品安全性的关注日益密切，因而对食品保鲜剂的安全性也提出了更高的要求。蜂胶具有多种生物活性，具有安全无毒、广谱抗菌和易成膜等特性，是公认的一种无毒无害的天然食品保鲜剂。我国是世界养蜂大国，蜂胶资源丰富，开发高档天然蜂胶食品保鲜剂，可使蜂胶资源得到充分利用，且无需投入大量设备，投资少、技术简单，比同类产品成本低，有着极其广阔的应用开发前景。但是，目前多数研究集中于单一蜂胶提取物的研究，对于与其它天然抗氧化剂、防腐剂的混合使用的研究较少，因此，这将是蜂胶研究的一个新方向。

参考文献

[1]Huo  JS, Guan  Y  C,  Deng  C  J.  The  effect  of  propolis  0i1  bean  storage  physiology  in  normal  temperature  [J].Ebeiaer  Univ,1994,17  (S):266-268.

[2]原京超.蜂胶在葡萄贮藏保鲜上的应用[J].果农之友,2003,(1):43.

[3]汤风霞,高飞云,乔长展.蜂胶对猪肉保鲜效果的初步研究[J].宁夏农学院学报,1999,20(2):37-40.

[4]倪辉,杨远帆.蜂胶对鸡蛋保鲜作用的研究[J].食品工业科技,2001,22(4):12-14

[5]EINawawy  MA,  Mohamed  MI,  Abdulsalam  KS.  Propolis  effect  on  some  dairy  lacticacid  bacteria[J].Annals  ofAgricultural  Science  of  Moshtohor  (Egypt),1995,1(4):2065-2072.

[6]孙亦阳.蜂胶乙醇浸提液在牛乳制品保鲜中的效果研究[J].乳品工业,2004,6(2):42-45.

[7]Yang  S  Y,  Lee  N  H,  Hong  S  P,  et  al.  Effects  of  propolis  treat － ment  on  the  quality  of  dried  squid  [J].Korean  Journal  of  Food  Sci－ ence  and  Technology,1999,31(2):356-360.

[9]Qi  YY,  Ruo  SY,  Liu  FR,  et  al.  Study  On  the  Antioxidative  ac － tion  of  propolis[J].Chinese  Cereals   oils  Assoc,2001,16(4):18-21.

[9]付英娟,张建新,李晓龙.蜂胶提取物对菜籽油抗氧化性的研究[J].中国油脂,2006,31(8):55-57