蜂胶的化学成分、 保鲜机理

蜂胶是经蜜蜂采集加工的一种天然、安全的胶状固体物质，含有多种生物活性成分，具有抑菌、抗氧化等功能。本文介绍了蜂胶的化学成分、保鲜机理。

1、蜂胶的理化性质及化学成分

1.1蜂胶的理化性质

蜂胶是工蜂从植物的新生枝条、叶、芽或树皮等组织上采集到树脂状分泌物后，混入其上颚腺等腺体的分泌物和蜂蜡等加工而成的芳香性胶状物，含有与胶原植物相类似的大量有效成分。蜂胶的颜色依胶源植物的种类不同而不同，一般多呈现棕褐色或灰褐色，有的呈青绿色或黑色。蜂胶有一股令人愉快的芳香气味，不同胶源植物形成的蜂胶其芳香气味不同，用口尝时，辛辣中带点苦味，舌、唇部位有麻痹感。常温下为不透明固体，相对密度大小与树脂的来源和含蜡量有关。蜂胶是一种非结晶状、有黏性的天然混合物，温度高于25℃时逐渐变软，当温度高于60℃时就逐渐融化为液体，具黏性和可塑性；不溶于水，部分溶于乙醇，极易溶于乙醚、丙酮和氯仿。

1.2蜂胶的化学成分

由于蜜蜂采胶的季节、地区、植物不同，蜂胶所含成分常不一致。迄今为止，人们已从蜂胶中分离并鉴定出300多种物质。虽然组成成分非常复杂，但仍像蜂蜡或蜂毒那样有相对固定的化学组成，目前已确知的有黄酮类、萜烯类、醌类、酯类、醇类、酚类、醚类、有机酸、氨基酸、酶类、维生素及矿物质等。

2、蜂胶的保鲜机理

近年来，研究表明，蜂胶作为一种具有良好前景的新型天然食品保鲜剂，其保鲜机理主要包括三个方面：首先蜂胶本身具有较强的抑菌、抑病毒特性，可直接抑制细菌、病毒的繁殖。其次蜂胶中含有抗氧化成分，具有极强的抗氧化能力，可有效防止食品中的功能成分的氧化。再次蜂胶具有良好的成膜性，膜的形成可以起到阻止微生物侵入食品和隔离氧气、减少食品中水分蒸发的作用。

2.1蜂胶具有较强的抑菌、抗病毒特性

蜂胶的功能与其化学成分密切相关，蜂胶的抑菌、抑病毒活性主要来源于其中的黄酮、芳香酸及其脂类化合物。前苏联喀山兽医学院研究人员首先证实了蜂胶的抗菌活性，它可以抑制金黄色葡萄球菌、链球菌、枯草杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、耐酸杆菌等近20种细菌，对革兰氏阳性菌的抑制尤为明显。贺天笙等用蜂胶乙醇浸出物对14个菌种进行抗菌实验，发现蜂胶对革兰氏阴性的脑膜类球菌、不凝集弧菌和致病性嗜盐菌亦有较强的抗菌作用[1]。除此之外，蜂胶对酵母菌、霉菌也有较强的抑制作用。据研究报道，利用蜂胶的提取物对牛痘病毒、乙肝病毒、小泡性口腔炎病毒、流感病毒、疱疹病毒、骨髓灰质炎病毒等进行抗病毒试验，结果发现蜂胶提取物具有较强的抗病毒活性。其中，国外研究者用体外试验研究蜂胶对Ⅰ型单纯性疱疹病毒（HSV-Ⅰ）、Ⅱ型单纯性疱疹病毒（HSV-Ⅱ）、Ⅱ型腺病毒、泡状口炎病毒（VSV）、Ⅱ型脊髓灰质炎病毒等5种DNA和RNA病毒的作用，发现蜂胶能抑制溶酶体H+-ATP酶和磷酸酯酶A2的脱壳作用，影响病毒转移基因的磷酸化，从而能抑制病毒DNA和RNA的合成[2]。

2.2蜂胶具有极强的抗氧化性

蜂胶是一种高效安全的天然抗氧化剂，它对由Fe2+等金属离子诱导的脂质过氧化作用有明显的抑制作用，还能有效淬灭超氧阴离子和烃基自由基。蜂胶中含有许多不饱和的醇、醛、酮、酸、黄酮和萜烯类化合物，它们具有强抗氧化能力，尤其是其中所含的咖啡酸苯乙酯（CAPE），是蜂胶中发挥抗氧化活性最主要的成分。由于蜂胶具有极强的抗氧化性，它可以防止食品中的功能成分氧化造成的变质、变色，从而延长食品的保质期。

2.3蜂胶具有良好的成膜性

蜂胶粘性大，具有良好的成膜性，将其涂布在食品表面会形成一层极薄的膜，一方面可以阻止微生物侵入食品；另一方面可以隔离氧气，减少水分蒸发，降低呼吸强度，调节新陈代谢，减少养分消耗，延缓食品变软、变质，防止食品腐败变质，从而延长食品保鲜时间。

3、蜂胶的安全性

3.1蜂胶的毒性

国内外许多试验报告证实蜂胶的毒性很低。李海山等[3]利用蜂胶乙醇提取物进行皮肤急性毒性试验，未出现由于吸收产生的毒性反应和死亡情况，皮肤刺激试验，也未出现充血、红肿等不良反应。黄汉清等通过蜂胶低剂量静脉给药、腹腔给药、口服给药对小鼠进行急性毒性和亚急性毒性试验，试验小鼠均未产生不良的毒副反应，有关组织剖检无任何变态，重量也无明显差异。Derevici给小鼠注射蜂胶液后，对其脑、肝、肺、脾、肾等内脏进行组织学检查，均无炎症、变性、恶变征象，证明蜂胶无致癌性。官正学等利用小鼠进行蜂胶致畸胎试验，研究结果证明蜂胶无致畸胎性[1]。Arvouet-Grand[4]等研究发现，蜂胶提取物对小鼠口服的LD50大于7340mg/kg。日本食品分析中心通过对产自巴西和中国的蜂胶乙醇提取物进行急性毒性试验，推断蜂胶经口服的LD50是3600mg/kg[5]。尽管国内外关于蜂胶毒性的报道及LD50不一致，但研究者均认为蜂胶提取物的毒性非常低，作为食品添加剂应用于食品的防腐保鲜是安全的。

3.2蜂胶的过敏性

蜂胶中的主要致敏源是：3-甲基-2-丁烯咖啡酸、3-甲基-3-丁烯咖啡酸、2-甲基-2-丁烯咖啡酸、咖啡酸苯乙酯、咖啡酸、卞基咖啡酸盐及1，1-咖啡二甲烯丙酯[6]。蜂胶过敏症主要是直接接触引起的，而口服蜂胶几乎不会引起过敏。蜂胶过敏通常是次生性的，导致过敏的这种接触性抗原是从植物中来的。过敏与体质、药物的接触和服用剂量、方法以及服用次数等因素有关。蜂胶过敏只有少数人发生，而且也不严重。除了过敏反应外，蜂胶在使用方面并没有发现其它副作用。

参考文献

[1]王贻书.蜜蜂产品学[M].北京:农业出版社,1996:276-280.

[2]骆尚骋译.蜂胶-化学组成、生物学特性和治疗作用[J].中国养蜂,1997(6):30.

[3]李海山,梁崇礼,李树荣.蜂胶提取物的安全性试验研究[J].中国实验动物学报,2000,8(3):48-49.

[4]Arvouet-Grand  A.  Propolis  extract.Part 6. Subacute  toxicity  and  cutaneous  primary  irritation  index[J]. Journal  de  Pharmacie  de  Bel－ gique,1993,48:165-170.

[5]陈东海,闰德斌.蜂胶的安全性急性毒性实验[J].养蜂科技,1999,(3):29-31.

[6]G  A  B  urdock. Review  of  the  biological  properties  and  toxicity  of  bee  propolis[J].Food  Chem  Toxicol,1998,(36):347-363.