蜂王浆能够强化酸奶功能性 ！

近年来，消费者和食品行业对功能性食品成分的兴趣与日俱增，因为它们有助于保护人类健康。从过去到现在一直处于不断变化的美食领域，也因这些变化而带来了各种趋势。近年来，功能性食品已在新的美食趋势中占据一席之地。在功能性食品中，益生菌发酵乳制品，尤其是酸奶，极为重要。益生菌被定义为“摄入足量对人体健康产生积极影响的活微生物”。

2013年，ISAPP召集了一个专家小组来审查益生菌一词及其相关文献。最终结果是一份出版物重申了定义，并在语法上做了细微的改动：“活的微生物，当以足够的量给药时，会给宿主带来健康益处。”这是全世界广泛接受的益生菌科学定义。研究表明，益生菌可用于治疗乳糖不耐症、过敏、哮喘、腹泻、许多胃肠系统疾病HIV和幽门螺杆菌感染等疾病，并已确定它们对口腔、泌尿生殖系统和阴道健康有效。

另一个近年来功能特性变得突出的产品是蜂王浆。蜂王浆是一种由幼工蜂分泌的蜂产品，营养价值高，是蜂王唯一能存活五年左右的食物。研究表明，蜂王浆在文献中被认为是一种功能性食品，具有很高的营养价值，增强免疫系统和记忆力，具有降血糖、降胆固醇和降血压作用，具有抗氧化活性抑制肿瘤发展，并对健康有多种积极影响。蜂王浆的生物活性与其成分中的生物活性脂肪酸、蛋白质和酚类化合物有关。

在最近的研究中，据报道从蜂王浆中分离的蛋白质和肽具有抗氧化活性，在蜂王浆的水溶液中分离出29种抗氧化肽。蜂王浆有酸/甜的味道，pH值为3.4-4.5，密度为1.1g/ml，有苯酚气味，结构粘稠，颜色可在白色和黄色调之间变化。蜂王浆虽然含量复杂，但含有必需和非必需氨基酸、各种蛋白质、有机酸、类固醇、酚类化合物、微量元素、矿物质等化合物。100克新鲜蜂王浆中含有大约60-70克水、3-8克脂质、超过1.4的10-羟基-2-癸酸(10HDA)、9-18克蛋白质、3-13克葡萄糖、0.5-2.0g蔗糖，0.8–3.0g灰分。

对约占蜂王浆11%的碳水化合物进行含量检测时，发现葡萄糖和果糖约占总糖的90%，可能含有低聚糖，如麦芽糖、异麦芽糖、棉子糖、松三糖、海藻糖,erlose,龙胆二糖含量低。大约80%的蜂王浆蛋白被称为基本蜂王浆蛋白(MRJP)，这些蛋白由MRJP1-MRJP9九个成员组成，富含必需氨基酸。

蜂王浆中检出率高的氨基酸有脯氨酸、苯丙氨酸、β-丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、赖氨酸。据报道，蜂王浆含有不同比例的多种维生素，如硫胺素、核黄素、吡哆醇、生物素、抗坏血酸、泛酸、烟酸、叶酸和肌醇。在研究中，在蜂王浆的脂质部分中测定了大部分中等长度的脂肪酸。脂肪酸以一元或二元羧酸的形式以及饱和或单不饱和脂肪酸的形式存在。蜂王浆的脂肪酸包括32%的反式-10-羟基-2癸酸(10-HDA)、24%的葡萄糖酸、22%的10-羟基癸酸、5%的二羧酸和其他酸类。蜂王浆也富含黄酮醇。据报道，蜂王浆中的主要黄酮醇有槲皮素、山奈酚、高良姜素、非瑟酮；黄酮类为松柏素、柚皮苷、橙皮苷；黄酮类是芹菜素、金合欢素、白杨素和木犀草素。据报道，蜂王浆成分中的矿物质含量在0.7%到1.2%之间。

在这项研究中，在功能特性为社会所熟知和消费的产品酸奶中加入2%的新鲜蜂王浆，其功能特性已被科学研究证明，制成了功能性增强的益生菌酸奶，酸奶的某些特性被进行了调查。

由于它所含的生物活性成分，蜂王浆对健康有许多积极影响，而且营养丰富。在这项研究中，蜂王浆以2%(w/v)的比例添加到干物质调整为13%的生牛奶中，并且双歧杆菌添加到了益生菌酸奶中，并增加了功能特性。另一部分是在不添加蜂王浆的情况下生产益生菌酸奶。对样品进行物理化学、微生物学、流变学、感官测试和颜色分析，并测定酸奶样品中的脂肪酸组成和反式-10-羟基-2-癸烯酸（10-HDA）的含量。在这项研究中，发现酸度增加、碳水化合物水平降低、干物质水平、流变特性、益生菌的活力、脂肪酸组成以及储存和蜂王浆添加过程中的感官特性之间存在显著关联（p<0.05)。

经确定，在流变特性、益生菌培养物的活力和脂肪酸组成等重要参数方面，添加蜂王浆的益生菌酸奶样品比没有添加的样品更可接受。经测定，作为蜂王浆最重要的生物活性成分之一的反式-10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA)的含量高于酸奶样品中标准规定的最低水平。添加蜂王浆生产的益生菌酸奶可以很好地替代具有可接受产品特性的创新功能性食品。

（来源：International Journal of Gastronomy andFood Science，Volume 28, June 2022, 100519，Functional probiotic yoghurt production with royal jellyfortification and determination of some properties，）