蜂蜜中活性物质种类及其功效

蜂蜜不仅是营养保健品，还能在医学上作为辅助治疗药剂。本文综述了蜂蜜的各种活性物质种类及其功效，旨在为蜂蜜的研究和开发提供思路和方向。

蜂蜜中的活性物质种类

1、糖类

蜂蜜中的糖类物质含量丰富，葡萄糖和果糖等单糖在糖类物质中占主导地位。其中，葡萄糖含量为25%～37%，果糖含量为32%～46%，研究表明，人体能较为容易地吸收这两种糖类物质。除此之外，蔗糖、棉子糖、麦芽糖等糖类物质在蜂蜜中的含量较少，属于低聚糖，并且蔗糖含量为0～5%。

2、维生素和微量元素

蜂蜜中的维生素含量相对较少，其中，含量最高的是B族维生素（VB1、VB2、VB5、VB6)，维生素K和维生素C的含量稍低，并且蜂蜜中维生素的种类和含量与蜂蜜鲜度、质量有关，因此可作为其品质评价标准之一。研究表明，这些维生素主要来自花粉，其成分随花粉来源的不同而有所差异。此外，pH、温度和氧气等外界条件都会影响维生素的含量。

同时，Ca、Mn、Cu、K、Fe等元素存在于蜂蜜中，它们是人体生长发育所必需的微量元素，并且这些微量元素的种类和含量还会受到蜂蜜种类的影响。王秀峰等研究表明，党参蜜中的Fe (43.060μg/g）与Zn(27.820μg/g）的含量最高，可作为人体微量元素的补充剂。槐花蜜中Fe(31.570μg/g）的含量仅次于党参蜜，也可以作为缺铁人群的选择之一。

3、蛋白质和氨基酸

蛋白质作为蜂蜜的重要成分之一，其含量为蜂蜜总质量的0.2%～1.0%。在组成蛋白质的多种氨基酸中，有50%～85%都为脯氨酸，此外，缬氨酸、甲硫氨酸和亮氨酸等其他种类的氨基酸也存在于蜂蜜中。不同种类蜂蜜中的蛋白质和氨基酸含量各不相同，可用茚三酮显色法进行含量测定，据此差异可辨别蜂蜜真伪。

4、酶

蜂蜜中的酶类含量丰富，其主要的5种生物酶，分别为淀粉酶、蔗糖转化酶、酸性磷酸脂酶、过氧化氢酶和葡萄糖氧化酶。淀粉酶的存在能够满足蜜蜂的生理需要，提高二糖的利用率，增加能量供给。在蔗糖转化酶的催化作用下，蔗糖被水解为果糖和葡萄糖，该酶在花蜜变为成熟蜂蜜的过程中发挥着重要作用。蜂蜜中的酸性磷酸酯酶是磷酸酯酶中的一种，占比最大，可催化磷酸酯类物质的分解，同时，蜂蜜的发酵程度还可以通过测定酸性磷酸脂酶的酶值来反映。

葡萄糖氧化酶可以将蜂蜜中的葡萄糖氧化生成过氧化氢和葡萄糖酸，过氧化氢能够抑制大部分细菌的生长繁殖，而葡萄糖酸的主要作用则是提高蜂蜜的酸度；在过氧化氢酶的作用下，过氧化氢可以分解成氧气和水。Weston的研究发现，蜂蜜中的葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的含量决定了过氧化氢的含量，过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶含量的比值越小,过氧化氢含量就越高，就具有越强的抗菌效果；反之，其比值越大，过氧化氢含量就越低，抗菌效果也就越差。

蜂蜜中的生物酶具有多种活性功能，温度是影响其酶值的一个重要因素。于殿君等研究表明，蜂蜜的酶值在40℃以下时，无明显改变；超过40℃后，酶值随着温度的升高而逐渐下降，在50℃以上时，下降速度最快；在温度达到100℃时，生物酶就会全部失活。所以，蜂蜜最好在50℃以下进行储存，才不会让蜂蜜中的生物酶活性发生明显改变。

5、矿物质

蜂蜜中包含了以Na、K、Ca、Mg、P、S、Cl为主的多种矿物元素。张飞龙对米林县5种不同蜂蜜中的9种矿质元素进行测定，其研究结果表明，蜂蜜种类的不同会导致其所含有的矿物元素不同，这与蜜源植物和产地密切相关，同时该实验还筛选出了Ca、Fe、Se、K四种元素作为蜂蜜的特征矿质元素，并按照一定标准进行打分，分数排名为菊花蜜>香薷蜜>黄连蜜>益母草蜜>丹参蜜。

6 、多酚类物质

蜂蜜中含有以黄酮类和酚酸类为主的多酚类物质，它在蜂蜜的抗氧化方面发挥着重要作用，同时其还可以作为鉴定蜂蜜蜜源植物的标志物。研究人员通过对5种单花原蜜的多酚类物质进行测定，结果表明多酚类物质的含量越高，其抗氧化能力越强，原蜜颜色也越深。

6.1、 黄酮类物质

蜂蜜中的黄酮类物质以槲皮素、山柰酚、橙皮素、柚皮素、柚皮苷等居多，其主要来源于蜜源植物花蜜、花粉、花露和蜂胶。段鹏等研究了14种蜂蜜中的黄酮含量与黄酮提取液的抑菌性能的关系，结果表明蜂蜜的抑菌能力不受黄酮含量高低的影响。

6.2、 酚酸类物质

酚酸类物质在多酚类物质中占主导地位，其主要分为羟化苯甲酸和羟化肉桂酸两类。在羟基苯甲酸中，含量较高的是香草酸和丁香酸；在羟基肉桂酸中，较为常见的有阿魏酸、咖啡酸。蜂蜜中酚酸类物质含量越高，其活性就越高，此外，酚酸类物质与蜂蜜的颜色成正相关。

7 、有机酸

有机酸作为蜂蜜中的活性物质之一，占蜂蜜总量的0.5%，能够调节蜂蜜的风味和口感，还能够使蜂蜜处在酸性环境中，以达到抑菌的效果。利用离子色谱法对市售的10种蜂蜜进行检测，发现蜂蜜中含有甲酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸，并且琥珀酸和柠檬酸的含量较高，甲酸和乙酸含量偏低。

8、其他活性物质种类

蜂蜜中除了含有以上活性物质外，还含有单萜类、倍半萜类、苯的衍生物等挥发性物质以及酵素、香味物质、色素、激素、色蜡、花粉、乙酰胆碱等多种其他活性物质，研究前景广阔。

（来源：蜜蜂杂志. 2023,43(05)， 蜂蜜中活性物质种类及功效）