蜂蜜在功能性食品中的应用

蜂蜜含有大量的碳水化合物，尤其单糖是直接的能量来源。它还含有多种人体所需的维生素、微量元素、游离氨基酸及各种酶系；同时其高稠度、吸湿性、酸性及特有的色香味等物理特性，使之具备了加工功能性食品的条件。

蜂蜜饮料

一般饮料都以蔗糖为主要的甜味剂，而用蜂蜜代替部分蔗糖，可使饮料更具特色，更具营养价值，用作运动员、儿童和老年人专用饮料。运动员饮用蜂蜜饮料后，由于其所含葡萄糖和果糖在体内可直接参与单糖类的代谢循环而提供能量，使运动员迅速恢复体力。对于肠道吸收功能不甚旺盛的婴儿和儿童来说，蜂蜜能迅速被吸收，不会产生酸中毒而避免在消化过程中产生酒精发酵，并且其中所含的P和Ca可补充儿童的P、Ca不足。

据对不同年龄的儿童试验发现，饮用蜂蜜可使血清中的血红蛋白含量增加，可明显增加体重，防治便秘、腹泻、呕吐、佝偻病、肠道炎和营养不良症。因为老年人对葡萄糖的利用率明显下降，而对果糖的利用仅受轻微的影响，故蜂蜜是老年人的理想能量来源。

蜂蜜碳酸型饮料的配方：蜂蜜10g、蔗糖20g、25％橘酱15g、柠檬酸0.275g、苯甲酸钠0.02g、橘子香精0.25mL；苋菜红色素0.O003g、水适量；蜂蜜浓缩饮料的配方：蜂蜜20g、蔗糖10g、柠檬酸0.55g、苯甲酸钠0.6g、柠檬黄色素0.002g、胭脂红色素0.0003g、水400mL。

蜂蜜焙烤食品

蜂蜜可应用于面包、糕点和饼干，可增加焙烤食品的营养、提高制品质量，因为蜂蜜中含有大量的果糖而具有吸湿性和保水性，例如，添加6％的蜂蜜烘烤的面包光滑明亮、质地柔软、清香可口、保存期长。蜂蜜奶油面包的配方：标准面粉100g、蔗糖8g、蜂蜜4g、奶油11.55g、植物油2g、鸡蛋5.5g、鲜酵母0.7g、精盐0.5g；天然蛋糕配方：蛋白42g、蜂蜜10g、蔗糖21g、标准面粉18g、食盐0.4g、酒石酸氢钾0.6g。

蜂蜜酒

蜂蜜中含有大量的果糖和葡萄糖，可以利用酵母菌分泌的酒化酶分解果糖的作用酿造蜜酒。用水稀释蜂蜜调节浓度至25。Bx，并用碳酸钙、柠檬酸调节酸度至0.7％，按容量的0.1％的比例加入磷酸铵以补充氮素。将溶液在80℃下灭菌20分钟后，装入预先消毒的酒坛中，上部留出15~20cm空隙，接着加入5％～10%葡萄酒母培养液，在25℃阴凉处发酵15-25d，当发酵浓度达4°Bx时结束。

加入少量活性化白土沉淀后澄清，调节酒液的酸度、酒度和甜度，在65~75℃密闭灭菌3～5min，然后倒入另一消毒过的酒坛内密封陈酿。按上述方法，40度250g蜂蜜可配制出1250g蜜酒，酒度为14～16度，糖度为9～12度，酸度为0.4％左右。

蜂蜜醋

蜂蜜醋不仅酸中带甜、酸而不涩、甜醇适口，同时还含有发酵生成的乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸和多种氨基酸。制作方法：酒精发酵按蜂蜜：水=1：5的比例，将两者混合置于蒸煮锅内，加热至85℃左右，保持30min以杀灭蜂蜜中的活性物质。然后取出放人容器中，冷却至25～30℃，接人酵母菌种，在液态条件下进行酒精发酵，2～3d后，液面不再产生气泡即完成酒精发酵。醋酸发酵其工艺是在酒糟发酵液中加人纯醋酸菌液，搅拌均匀，保持发酵温度36℃左右。

在醋酸发酵期间，每天需搅拌1次醋液，以加速醋酸菌对酒精的氧化作用，一般经20多天的醋酸发酵后，醋酸液的酸度可达到5g/100mL~6g/100mL。此时把醋液置于60℃条件下进行巴氏灭菌(80~90℃)，以杀灭醋酸菌及其它杂菌。陈酿将灭菌后的蜂蜜醋存于陶瓷容器中，进行发酵陈酿，可以使蜂蜜醋香味更浓；陈酿时间越长，效果越明显。

蜂蜜小香槟

该品是一种新型营养饮料，具有浓郁的蜜香，饮后有提神醒脑、助消化的功能，老少皆可饮用。制作方法：蜂蜜初处理将蜂蜜加适量水煮沸3～5min，除沫，得含糖20％～22％蜜汁。

豆芽汁的制备取新鲜豆芽1份，加水9份，熬煮3～40min，将蒸发掉的水分补足、过滤、备用。母种液的制备将豆芽汁6份、处理好的蜜汁4份混合，再加0.1％的食用尿素、0.15％的磷酸二氢钾，pH调至5，装入烧瓶进行灭菌处理，在无菌条件下接人5％的母种液，于28℃条件下培养24h即得生产用酵母液。

酵母液的制备在豆芽汁中加人8％～10％的葡萄糖、0.15％的磷酸二氢钾、0.1％的食用尿素，pH调至5，然后装入烧瓶进行灭菌处理，在无菌条件下接人固体培养酵母，在28℃条件下培养24h即可。发酵配制在处理好的蜂蜜中加人0.1％的磷酸胺、0.1％的食用尿素、0.15％的磷酸二氢钾，pH调至4.5，放置24h后倒人发酵罐内，加入0.05％的偏重亚硫酸钠，充分搅匀后，再加入5％的生产用酵母液，然后28~30"C条件下发酵30d，转入20℃以下陈酿6个月。

成品将陈酿好的蜂蜜发酵液取出置干配料盛器内，加入白糖、柠檬酸等，过滤，然后分装于洗净并消毒的啤酒瓶中，在汽酒生产线上充人二氧化碳，压盖、灭菌即得成品。.

芦荟蜂蜜

芦荟有清热解毒、消炎、杀虫的作用，蜂蜜具有补中益气、和胃润肠及生津解毒之功能，两者合用，可进一步增强芦荟的保健功能和蜂蜜的滋养功能，这种互补作用使蜂蜜芦荟饮料成了一种新型的保健食品。制作方法：取纯净蜂蜜1000g，加人100g新鲜芦荟叶汁，再加3mL的柠檬果汁，pH调至3～4，在60℃温浴锅中搅拌均匀，得到一种稍带绿色的蜂蜜。服用时加开水冲稀饮用，可提高人体免疫功能，对治疗肠燥便秘、胃脘疼痛效果特别明显，

蜂蜜蒜乳

蜂蜜具有滋补强身、促进生长发育、提高免疫力的功能；大蒜能够消炎、杀菌、防治高血压、冠心病，特别是在防治癌症上有一定的疗效。蜂蜜与大蒜合用，可以消除大蒜产生的臭味，改善大蒜的适口性，同时充分发挥两者的功能。

制作方法：蜂蜜的初处理将纯净蜂蜜加适量纯净水，煮沸3～5min，除沫，得糖度20％～22％的蜜汁。大蒜的初处理选择质地优良的大蒜头，洗净、切蒜蒂、剥皮、除净杂物、晾干表水，然后用破碎机破碎，再用压榨机挤汁并加人适量清洁水。

原料配比按蜂蜜：大蒜：蛋黄：芝麻：油=15：20：5：5：8的比例进行配制。大蒜的脱臭处理将上述所得的大蒜汁放人清洁的容器内，在5"C左右的低温条件下静置100～120h进行脱臭处理，然后在此液中加入食用油(豆油、菜油均可，以芝麻油为最好)，按上述配比进行混合，再静置100～120h，待溶液分层后，用抽滤机抽滤分离，上层为油，可反复使用2～3次后食用，下层为半透明、微黄色的脱臭蒜素液。

蜂蜜蒜乳的制取将鸡蛋煮熟，取蛋黄研成末；芝麻用文火焙干至闻到香气时即可(严防烘焦碳化)，取出晾凉，研成粉状。将蛋黄粉和芝麻粉混合拌匀，加入经初处理的蜂蜜汁，充分搅拌后，倒入脱臭蒜液中，搅匀后即得蜂蜜蒜乳，装瓶，121℃条件下灭菌15min即成。

（《特产研究》2004年 第1期 | 宾冬梅 ：蜂蜜的生理功能及开发利用）